«По состоянию кулинарного искусства можно судить о степени цивилизованности государства. Что касается китайской кухни, то она неотделимая часть древней китайской цивилизации» (Из интервью с Ли Нанем, владельцем известного пекинского ресторана «Дуицзюй»)
Пекин. Ровно 12 часов дня. Как по команде распахивают свои двери 107 пекинских ресторанов, многочисленные харчевни, закусочные, кафе. Запах кунжутного масла, сои и еще чего-то пряного повисает над городом, вытесняя автомобильный чад и все прочие запахи. В Пекине время обеда. Пельмени всевозможных видов, лепешки, пампушки, овощи. Ловко орудуя палочками для еды — «куайдзами», — прямо на тротуаре перекусывают велорикши. В приобретенной тут же пластмассовой коробочке рис, немного зелени, небольшой кусочек рыбы. Более состоятельный люд образовал очередь в харчевню с экзотическим названием «Любуюсь на отражение луны в озере». Ну, а у входа в знаменитый ресторан «Цюаньцзюйдэ», где готовят утку по-пекински, малолюдно: места забронированы за неделю вперед. Здесь и блюда посолидней и цены повыше. Китаец может отказать себе во многом ради вкусного обеда, на который идет как на праздник — всей семьей, с детьми, стариками, приехавшими из деревни родственниками. Впрочем, такую картину можно наблюдать в любом китайском городе.
Для китайца еда не просто утоление голода. Это нечто большее — ритуал, священнодействие.
До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: «Ни чифаньла ма?» — «Вы уже поели?» А о человеке, потерявшем работу, скажут со вздохом: «Он разбил свою чашку с рисом».
Про Ли Наня, владельца известного пекинского ресторана «Дуицзюй» («Единственный»), можно с уверенностью сказать: он свою чашку с рисом обрел. Для Ли Наня китайская кухня — дело, которому он решил посвятить свою жизнь. Нет, Ли Нань не повар-профессионал, не ученый, не врач, но ему пришлось стать и поваром, и строителем, архитектором, дизайнером, менеджером, для того чтобы исполнилась мечта его жизни.
Мечта эта зародилась давно, еще в небольшой рыбацкой деревушке на побережье моря в провинции Шаньдун, где маленький Нань, затаив дыхание, слушал рассказы своего деда о далеком прошлом. Дед был рыбаком и, как многие жители небольших рыбацких деревень, мог отлично приготовить из морских продуктов вкусные и необычные блюда. Каждое блюдо было связано с какой-нибудь красивой легендой. В рассказах деда фигурировали седобородые старцы, открывающие бедняку кулинарные секреты, которые делали его богачом; источники в горах, которые под влиянием чар превращались в реки из вина; но главное — в этих легендах действовали повара-кудесники, которые готовили блюда, придававшие воинам силу, невестам красоту, слабым и больным здоровье и бодрость.
А потом дедушка Ли разжигал очаг, и начиналось священнодействие. Обычные продукты скромного улова превращались в блюда из легенд. К сожалению, сказка длилась недолго. Ли помнит, как в деревню пришли активисты из города, и рыбаки были вынуждены заняться более «революционными» делами: варить сталь в наспех сооруженных примитивных печах, выращивать сельскохозяйственные культуры, которые здесь никогда не родились, и делать другие дела, глядя на которые дед только тяжело вздыхал.
Начинался период «большого скачка», эксперимента, породившего разруху в стране, за которой шли другие беды, в том числе и голод. Семья Ли Наня переехала в Пекин. Там он узнал о смерти деда.
Ли Нань уже ходил в школу, когда начиналась «культурная революция». Занятия прекратились, и он вновь попал в деревню, на этот раз с отрядом «маленьких генералов революции», осуществляющих «революционную смычку» города и деревни. Крестьянам эта «смычка» была не нужна, а такие бездельники, которые не имели никакого представления о сельском хозяйстве и могли только провозглашать революционные лозунги, были не более чем лишними ртами. И по вечерам, лежа в холодном сарае вместе с такими же полуголодными «маленькими генералами», Ли предавался мечтам: он вспоминал рассказы деда и во сне, казалось, не только видел, но и ощущал запах пампушек, приготовленных на пару, запеченных в рисовой муке крабов и нежное мясо креветок, которое очень искусно готовил дедушка Ли.
Именно тогда Ли Нань твердо решил: он сделает все, что в его силах, чтобы накормить людей. Он откроет в Китае много столовых, где будут готовить необычные блюда, как у дедушки Ли.
Со смертью Мао Цзэдуна кончилась и «культурная революция». Ли Наню удалось вернуться в город. Он поступил работать на завод, приобрел профессию, стал неплохо зарабатывать, но все свободное время посвящал своей мечте. Вечера проводил в библиотеках, и мир китайской кухни постепенно раскрывал перед ним свои секреты. Это был удивительный мир, где — совсем как в рассказах дедушки Ли — удивительно сплетались история и поэзия, искусство и философия. Ли Нань столкнулся с миром древней и самобытной китайской культуры, и китайская кухня была составной частью этой культуры. Способному юноше предлагали поехать на учебу за границу. Но тот отказался. Он остался верен своей мечте, так как понял, что выбор еще в детстве он сделал правильный.
Чем же все-таки привлекает к себе китайская кухня?
Она необычна во всем. Ее почти трехтысячелетняя история знает гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно приготовленное блюдо. Среди целого ряда дворцовых церемоний, которые регламентировали жизнь китайских императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение к еде и всему, что с ней было связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния слуг, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучавшая во время трапезы, были строго регламентированы. Согласно китайской хронике, из 4 тысяч придворных одного из китайских императоров династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) более половины занимались вопросами, связанными с едой и питьем. Тогда при дворе имелось 342 «специалиста по рыбе», 335 «экспертов по овощам», 110 «офицеров, ведающих спиртными напитками», 62 «человека по соли» и 30 «мороженщиков». Кроме того, при дворе постоянно находились 162 первоклассных повара, занятых изобретением и приготовлением новых блюд. Во дворцах «сыновей Неба» и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники и их многочисленная челядь тешила себя обедами из 50—100 блюд, куда входили такие экзотические блюда, как «Сердце крокодила», «Печень барса», «Медвежьи лапы». Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайских романах «Троецарствие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и др. С тех пор минули столетия, но многие блюда, технология и секреты их приготовления почти не изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой, чтобы расшифровать название того или иного блюда, надо заглянуть в историю. Ли Нань рассказывал, что и сегодня в его родной провинции Шаньдун очень популярно слоеное пирожное «хонючжень» — «огненные быки», хотя упоминание о нем встречается в исторических документах периода Воюющих царств, то есть V века до нашей эры. Выл такой эпизод в одной из войн, которые почти не прекращались в те далекие времена. Чтобы снять осаду города, окруженного противником, военачальник Тянь Дань выпустил на врага раскрашенных свирепых быков, к хвостам которых были привязаны пучки горящей соломы. Обезумевшие животные смяли противника. В честь победы жители города испекли печенье, напоминающее по форме этих огненных быков.
Только в китайской кухне можно отведать свинину, приготовленную так, что ее не отличишь от курицы, рыбу, по вкусу напоминающую баранину, и другие блюда, происхождения которых вы просто не определите, и чем дальше будете от истины, тем большее удовольствие доставите повару.
Кстати, в КНР вышел «Словарь китайской кухни», содержащий 10 тысяч статей и тысячу иллюстраций. Идет работа над «Энциклопедией традиционной китайской кухни», состоящей из 40 томов. Но даже она не может отразить все многообразие китайской кухни.
Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, в частности с народными и семейными праздниками. В день полнолуния готовят сладкие пельмени — юаньсяо, крупные и белые, как луна, в день рождения готовят длинную лапшу—-символ долголетия и т. и. Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня имеется в каждой провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют свою, особую кулинарную школу.
Наиболее популярны из них пять: кантонская кухня, всегда свежие блюда которой очень вкусны и приготовлены с богатой фантазией; сычуаньская кухня, которую отличает большое количество пряностей, в том числе красный стручковый перец; фуцзяньская кухня, отличающаяся «райскими» супами; шаньдунская кухня, в которой очень много блюд из крабов и блюд, заправленных большим количеством чеснока; хунаньская кухня — с кушаньями кисло-сладкими на вкус и с большим количеством блюд из речной рыбы.
Есть блюда, известные далеко за пределами Китая. Не раз китайские повара становились победителями международных кулинарных конкурсов. Взять, к примеру, знаменитое блюдо «Утка по-пекински». Директор ресторана «Цюаньцзюйдэ» товарищ Гао рассказывал, что в его ресторане эту утку готовят по рецепту 1835 года. Здесь важно все, даже, казалось бы, самые незначительные детали: чем утку кормили, какой ее возраст и т. и.
В «Цюаньцзюйдэ» работает 174 человека. Ежедневно готовится 280 уток, а во время праздников это число возрастает до 800. Праздничное застолье — один из старых обычаев в Китае, особенно это относится к празднику Весны.
Кухня города Сиань — древней столицы Китая, города, расположенного на великом «шелковом пути», подверглась влиянию различных культур, так как именно здесь перекрещивались дороги, связывающие Китай со Средней Азией, Ближним и Средним Востоком. Наверное, поэтому и родилась своеобразная кухня, готовая удовлетворить любые вкусы. Ее «коронный номер» — всевозможные пельмени — от крохотных до огромных, со всевозможной начинкой, — приготовленные на пару.
В меню знаменитого сианьского ресторана «Баоцзыдя» сотни видов пельменей. Вам предложат пельмени «Цвета тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть», «Вкус небесных цветов», «Будда раскрывает рот», «Двойное счастье уток-неразлучниц». И даже пельмени, посвященные наложнице императора Сю-ань Цзуна красавице Я и Гуйфэй, жившей в VIII веке. Пельмени с бамбуком и мясом, креветками и рыбой, перцем и рисом.
Гуанчжоу — этот город на юге Китая по праву считается столицей китайской кухни. Местная студия телевидения демонстрирует двенадцатисерийный фильм о местной кухне, который смотрится не менее захватывающе, чем приключенческая лента. Здесь смешалось все: буйство фантазии поваров, яркость южных красок, неожиданность сочетаний продуктов и оригинальность способов приготовления. А в одном из ресторанов нам показали, как готовится знаменитое блюдо «Хрустальный поросенок». Собственно, это даже не поросенок, а его шкурка, натянутая на бамбуковый каркас, особым способом замаринованная, пропитанная тремя десятками специй, мастерски зажаренная на углях так, что сохранила форму поросенка. Но это блюдо конечно же для праздничного стола. Его подают во время больших торжеств, свадеб, юбилеев.
Ли Нань любит говорить: «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара». Наверное, в этом и заключаются секреты китайской кухни. Есть определенные правила, которые следует неукоснительно выполнять.
Правило первое. Тщательно обработать продукты, на что уходит три четверти времени, необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т. п. (Если готовят курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом.) Продукты старательно моют много раз и режут их на небольшие части.
Правило второе. Быстрая, я бы сказал «стремительная», тепловая обработка продуктов — в течение 2—3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Причем каждый компонент блюда готовится отдельно. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.
Правило третье. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай — родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица и т. п. Почти 300 приправ применяется в китайской кухне.
Правило четвертое. Я бы рискнул назвать его «кулинарная икебана» — компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху и т. п. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.
Вместе взятое, это и составляет феномен китайской кухни, которая действительно привлекает к себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием их составных частей. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства; оно вошло в быт, обычаи, стало частью древней культуры китайского народа.
На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого связана с борьбой за существование (по числу стихийных бедствий Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире. Однако противоречия здесь нет. Наверное, именно потому, что в Китае всегда относились к пище, как к величайшему дару, умели ценить каждую чашку риса, приготовление пищи стало поистине искусством. Из поколения в поколение передавалась тайна приготовления необычных блюд из, казалось бы, самых обычных продуктов: риса, бобов, чумизы, овощей, рыбы, продуктов моря. «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе; живешь у воды — питайся тем, что есть в воде», — гласит древняя китайская мудрость.
Китайская кулинария связана с народными праздниками. Даже в самых бедных семьях в канун Нового года по лунному календарю (в Китае он отмечается в начале февраля) стол должен быть празднично украшен. Главное блюдо новогоднего праздника — пельмени. Эту традицию стараются не нарушать.
15-го числа первого месяца по лунному календарю в Китае отмечается праздник фонарей. В этот день полагается готовить юаньсяо — пирожки круглой формы из клейкого риса, чаще всего со сладкой начинкой. Праздник начала лета связан у китайцев с именем великого поэта древности Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы — сладкий рис, завернутый в тростниковые листья. Существует легенда появления этого блюда. Цюй Юань жил в царстве Чу во времена Воюющих царств (403—221 г. до н. э.) и был советником правителя.
В результате дворцовых интриг Цюй Юань был выслан из столицы в отдаленный глухой район, где его настигло печальное известие, что столица его родины сдана врагу. Поэт, страстно любивший свою страну, не смог перенести зрелища разрушенных городов» страдании народа. 5 мая по лунному календарю он привязал тяжелый камень и бросился в реку Мило. Весть о смерти великою поэта быстро облетела все царство, и со всех сторон к реке стали собираться люди. Они долго искали его, но все их старания оказались напрасными. Тогда люди стали бросать в воду своеобразные пирожки рис, завернутый в листья тростника. Они надеялись, что речные обитатели съедят не все пирожки и часть их достанется Цюй Юаню. Так родился этот обычай, ежегодный праздник в честь Цюй Юаня, а заодно и популярное сегодня блюдо цзунцзы.
В праздник Середины осени популярны особые печенья круглой формы — юэбин, засахаренные фрукты на палочках — танхулур. В день рождения к столу подают длинную лапшу, которая символизирует долголетие. И даже провожая в последний путь человека, китайцы не забывают о еде. На алтарь кладут жертвенные приношения. Слева от алтаря ставят блюда, которые должны умиротворять духов, справа от алтаря кушанья, которые должны подкрепить усопшего во время его пути в загробный мир. Это апельсины, рис, жареная курица.
По последовательности блюд, расположенных у могилы, можно узнать, какое место в жизни общества занимал покойный и как относились к нему люди, состоятельные люди клали на алтарь, как правило, «золотую свинью». Так называется молочный поросенок, покрытый сахарной глазурью. Зажиточный китайским крестьянин, когда хоронит ближайших родственников, обычно ограничивается курицей и рисом.
Многие блюда овеяны легендами. Вот одна из них, услышанная мною в городе Сиане. В период царствования императора Цин Шихуана жена одного из воинов ждала мужа, который после долгой разлуки должен был вернуться со строительства Великой Китайской стены.
В честь этого события было приготовлено блюдо из свинины — продукта дорогого в те годы. Но воин приехал с большим опозданием. Пришлось готовое мясо снова класть в котел, обильно сдобрив его острым перцем. Блюдо удалось. Так возникло хойгожоу — дословно: мясо, вернувшееся в котел. Сегодня это блюдо столь же популярно в Китае, как и 2 тысячи лет назад.
Названия блюд в китайской кухне порой напоминают ребус, разгадать который, не зная истории, культуры страны, невозможно. В меню одного гуанчжоуского ресторана я увидел экзотическое название блюда — «Битва дракона с тигром». Не всякому оно может прийтись по вкусу. Это суп, компонентами которого служат змеиное мясо (символ дракона) и мясо специально откормленной кошки (символ тигра). Правда, в интересах истины могу засвидетельствовать, что блюдо весьма приятное на вкус, с тонким ароматом. А вот блюдо «Муравьи взбираются на дерево» можно есть без опасения. Оно состоит из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой тоже известен с незапамятных времен.
Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть и о том, что еще в глубочайшей древности китайцы смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать разные недуги. Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений и их воздействия на организм человека. Первые китайские пособия по использованию лечебных трав, так же, как и первые поваренные книги, появились в Китае более чем 3500 лет назад. Содержащиеся в них рецепты передаются из поколения в поколение.
И сегодня в Китае имеются продовольственные магазины, где продают лекарственные травы, и рестораны, где подают блюда из этих трав. Именно такой ресторан в городе Чэнду, главном городе провинции Сычуань, содержит почтенный Пэн. В меню есть заспиртованный женьшеневый корень и истолченный морской конек, а также многое другое. Здесь вам могут предложить 270 рецептов от разных болезней и недугов. Подавая свои экзотические блюда посетителям, Пэн цитирует старую китайскую поговорку: «Тот, кто ест это зимой, может весной задушить тигра».
Мы сидим с Ли Нанем в опустевшем к вечеру ресторане «Дуицзюй». Сквозь матовые стекла окон сюда доносится отдаленный шум затихающего Пекина. Оригинально внутреннее убранство ресторана. В углу весло и часть рыбацкой лодки, сверху свисают обрывки сетей и запутавшиеся в них морские звезды. По стенам, за стеклами витрин предметы гончарного искусства, которым славятся шаньдунские мастера: фигурки рыбаков, животных. И конечно же знаменитые шаньдунские лубки «няньхуа», которые можно найти в любом китайском доме во время праздника Весны.
Своеобразная и неповторимая культура Шаньдуна представлена здесь в полном объеме. Одна из стен расцвела узорами ярких вышитых платков. Ли Нань объясняет, что в такие платки невесты в его родной провинции заворачивают приданое, с которым они входили в дом будущего мужа. Платки они вышивали сами, это свидетельствовало об их мастерстве. Двух одинаковых платков не было во всей провинции.
На стене портрет Конфуция, великого земляка Ли Наня. Знаменитый китайский философ, говорят, тоже был поклонником китайской кухни, выделяя из нее шаньдунскую, чем, очевидно, и заслужил право занимать почетное место в самом известном пекинском ресторане.
В «Дуицзюй» нет позолоты и ярких красок, буквально ослепляющих посетителей, столь типичных для пекинских ресторанов, повторяющих «императорскую старину», нет и ультрасовременных интерьеров, разбавленных «китайской экзотикой» в виде фонарей, свитков с пейзажами и иероглифами. Ресторан скорее напоминает музей, нежели заведение, куда зашли перекусить.
Гордость Ли Наня — кухня, где есть все необходимое для приготовления любого из 1114 блюд, которые значатся в меню «Дуицзюй»: печи с открытым пламенем, бассейн для живой рыбы, обилие ковшеобразных сковородок, керамических горшков для запекания блюд, остро отточенных ножей, которыми, казалось, можно вооружить команду небольшого пиратского судна.
Здесь работают три самых известных в Пекине повара— У Тайцзян, Пань Шимин, У Циньтан — земляки Ли Наня. Самый знаменитый из них — У Циньтан. Он готовит торжественный обед, когда ресторан посещают именитые гости.
Ли Нань показывает мне книгу отзывов в переплете из цветного шелка. В ней благодарные посетители пишут восторженно, иногда даже стихами, о неповторимости яств, которыми здесь потчуют высоких гостей.
Впрочем, вкусны и блюда народной шаньдунской кухни, не столь сложные по приготовлению, так сказать обыденные, рядовые. Их можно отведать в соседнем зале за очень умеренную плату.
Ли Нань рассказывает, что возможность осуществить свою мечту — открыть ресторан шаньдунской кухни — возникла после начала реформы в стране. Ему удалось увлечь своей идеей городские власти. Но для того чтобы эти идеи превратились в материальную силу, Ли Наню нужны были деньги. Причем деньги большие — 350 тысяч юаней. Большую часть суммы дало государство, остальное— собственные сбережения, деньги родственников, друзей.
Поначалу дела шли не очень гладко. Не успел он начать строительство, как подрядчик потребовал увеличить смету, а когда получил отказ, то покинул стройку. Однако 30 рабочих остались. И стал Ли Нань еще и прорабом. Он буквально ночевал на стройке, питался только лапшой, самым дешевым блюдом, которое ему отпускали в кредит в соседней столовой.
Но ресторан был построен в срок. Часть бывших строителей остались с Ли Нанем, став рабочими на кухне, официантами, служащими. Это были энтузиасты, с которыми Ли Нань смог довершить дело. Он наладил связи с родной деревней, откуда два раза в неделю ему доставляют свежие продукты моря. Поваров он также привез из провинции Шаньдун, оттуда же приехали и ученики, которые готовы были перенимать кулинарные традиции у стариков. Дело пошло неплохо. Ресторан стал давать прибыль.
«Дуицзюй» быстро завоевал популярность. А это было не так просто в Пекине, где более ста ресторанов разной кухни. Помогло и то, что он расположен рядом с шоссе, ведущим к пекинской знаменитости — могилам императоров династии Мин — «Шисаньлин» и Великой Китайской стене. Эти исторические места охотно посещают в любое время года многочисленные китайские и зарубежные туристы. О ресторане писали в американских, английских и западногерманских газетах. Интерес к китайской кухне вполне понятен, ведь она популярна во многих странах мира.
Наверное, в столице любого государства есть рестораны китайской кухни. Домохозяйки Лондона создают общества любителей китайской кухни; гурманы Парижа — завсегдатаи китайских ресторанчиков; докеров Сан-Франциско влекут китайские харчевни—дешево и вкусно; японские бизнесмены, чтобы расположить к себе высокого гостя, обязательно поведут его в китайский ресторан.
Есть ресторан китайской кухни и в Москве на площади Маяковского. «Пекин» был открыт в 1957 году, а спустя три десятилетия из Китая приехали строители, художники, дизайнеры — всего 70 человек, которые приняли участие в реконструкции залов ресторана. Один из художников — Цзян Гуаньцюань. Он из потомственной семьи художников, его специализация — реставрация древних памятников китайской старины. Цзян также сотрудничает в издающемся в Пекине журнале «Древнее садовое искусство».
Его рука прикасалась ко многим шедеврам китайской старины: площадь Тяньаньмэнь, храм Неба, деревянная галерея в парке Ихэюань в Пекине, древний храм Сянгосы в старинном Кайфыне. Последней работой Цзян особенно гордится. Ведь прежде чем возник проект реставрации храма, нужно было перечитать добрую сотню источников, перелистать массу старинных свитков, на долгие месяцы «закопаться» в справочники.
Выполнял он и заказы зарубежных фирм: восстанавливал памятники старины в Японии, недавно побывал в США, где в Филадельфии сооружал декоративную арку в старом китайском стиле.
Я отыскал Цзяна на строительных лесах — он переносил на стену малого банкетного зала изображение летящей феи из пещеры Дунхуан, той самой пещеры, на стенах которой обнаружены эти шедевры древнего китайского искусства. Здесь же он воссоздал знаменитую беседку из пекинского парка Бэйхай.
В соседнем зале ресторана «Пекин» работал другой художник — Ян Бэйли. Он трудился над большим панно «Площадь Тяньаньмэнь». Ян специалист в области лаковой живописи. Его картина «Стрекоза и лотос» демонстрировалась в Москве и пользовалась большим успехом. Музей искусств народов Востока приобрел его картину для постоянной экспозиции.
И Цзян Гуаньцюань, и Ян Бэйли, и другие китайские мастера работали с подъемом, самоотверженно.
«Мы хотим, — сказал Ли Цзумо, директор компании древнекитайского зодчества, которая вела работы по реставрации залов, — чтобы москвичи хоть в небольшой мере ощутили красоту нашей родины: и величие площади Тяньаньмэнь, и изящество парящих в воздухе фей, и яркое синее небо над Пекином».
Я думаю, что это им удалось. Когда несколько месяцев спустя в залы «Пекина» вошли первые посетители, они были очарованы и сочностью красок, и изяществом интерьера, и изобретательностью китайских мастеров, которые на небольшом пространстве воссоздали уголок китайской столицы с такой точностью, что, когда «Клуб путешественников» Центрального телевидения вел отсюда передачу, многие телезрители, даже бывавшие в Китае, приняли ее за прямой репортаж из Пекина, из знаменитого парка Бэйхай.
В Москве, в Сокольниках, энтузиасты китайской кухни открыли первое кооперативное кафе «Мэйхуа» («Цветок сливы»). Здесь посетителям предлагают некоторые блюда традиционной северной кухни Китая.
Ли Нань говорит мне, что давно интересуется жизнью нашей страны, видел много советских фильмов, идущих в Китае, очень любит советскую литературу, особенно Горького. Знаком он и с новинками советской литературы. Среди них книги Чингиза Айтматова, роман Анатолия Рыбакова «Дети Арбата», стихи Евгения Евтушенко, Он внимательно следит за перестройкой в Советском Союзе. Ли Нань мечтает открыть в Москве филиал ресторана шаньдунской кухни. Он даже уже название придумал — «Шаньдунские вечера».
— Ведь вы наш ближайший сосед, страна, к которой китайцы неизменно питали самые добрые чувства, — добавляет он. Он говорит, что кухня может сыграть свою роль в достижении взаимопонимания между народами. — Врачи и литераторы, спортсмены и философы, объединившись, вносят свой вклад в дружбу и взаимопонимание между народами. Почему бы людям, пожалуй, самой мирной профессии — поварам — не принять в этом участие? Кухня — такой же посол мира, как и спорт.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
(25 советов китайского повара Ли Наня)
1. Свинина, вымоченная в молоке или воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо.
2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой, то его можно зажаривать лишь в панировке из кляра или яичного белка.
3. Перед жарением курицы, измельченной кубиками, чтобы предотвратить ее засушивание на сильном огне, необходимо предварительно облить подготовленное мясо ложкой подслащенной воды и перемешать, дав постоять 10—15 минут до полного впитывания воды в мясо.
4. Печень домашних животных, особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипятком.
5. Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.
6. Мясо при хранении в холодильнике можно завертывать в капустные листья, тогда при жарении или варке не появится неприятный запах.
7. Для уничтожения резкого запаха при поджаривании или варке свинины или морской рыбы можно добавить в масло или воду 1 чайную ложечку алкоголя (водки, коньяка, виноградного вина).
8. Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды — 1 часть уксуса).
9. Если купленная рыба не тонет в воде, значит, она настолько несвежая, что ее нельзя использовать в пищу.
10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и с учетом частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезать лапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек.
11. Нельзя заранее чистить овощи, а затем хранить их в таком виде. Их надо очищать непосредственно перед приготовлением и сразу класть на сковороду или в кастрюлю. Иначе ухудшается их вкус, разрушаются содержащиеся в них витамины.
12. Бобовые (горох, фасоль, бобы) следует замачивать перед приготовлением за несколько часов или даже за сутки.
13. Огородную зелень (укроп, шпинат, петрушку, сельдерей) лучше хранить не в холодильнике, а в сосуде с широким горлышком, с очень небольшим количеством воды на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой.
14. В китайской кухне чаще всего используют лук-порей, в крайнем случае — лук-батун. Реже используют репчатый лук. В мясных блюдах допустима замена лука черемшой.
15. В салатах китайская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения.
16. Рис лучше всего хранить в стеклянной банке вместе со стручком жгучего перца.
17. Рис лучше не просто отваривать в воде, а добавлять в нее растительное масло. На 1 —1,5 стакана риса — 1 столовую ложку масла и 1 десертную ложку соли.
18. Самый отменный вкус у риса, отваренного не в воде, а на пару, в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.
19. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, лучше уже после снятия блюда с огня или в момент окончания приготовления.
20. После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши, для того чтобы избежать неприятного запаха, надо пожевать сухого зеленого чая. В блюдах резкий запах этих же растений уменьшается при добавлении в них бадьяна, барбариса или корицы.
21. Все приправы в блюде из бобовых культур — соль, сахар, соевый соус, пряности и т. п. — вносятся только после полной готовности блюда.
22. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива. Тогда при поджаривании блюдо будет пышным, нежным, а не сухим и ломким.
23. После перекаливания растительного масла в него надо положить соль и немного лука, а затем то, что предназначено обжаривать как основное блюдо.
24. Запах ила, сырости у рыбы можно отбить, промыв ее ледяной водой, а затем вытерев насухо и положив в брюхо немного имбиря.
25. Вновь купленную металлическую посуду следует очистить смесью соли и растительного масла, хорошо прокипятить и протереть корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и продукты на ней не будут подгорать.
И в заключение несколько слов об оформлении китайского стола. Поскольку все блюда предварительно тонко нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды — куайдзы. На стол подается одно общее блюдо, из которого каждый кладет к себе в тарелку или пиалу свою порцию. К столу подается рис. Непременная часть сервировки — соевый соус, который заменяет соль, привычную для европейца, и уксус. Порядок праздничного застолья следующий. Сначала чай, потом холодные закуски: овощные, мясные, рыбные. Затем горячие блюда, потом пельмени или лапша, в конце обеда подаются супы (к ним полагаются фарфоровые ложки), а па десерт—сладкое или фрукты. Такой парадный обед состоит из 10 с лишним блюд. В обыденной жизни блюд поменьше, но все они разнообразные.
Три китайских блюда, доступных для приготовления любой хозяйке
«Суп от головной боли»
Свежая речная рыба весом не менее 750 г (лучше всего карп), 20 зерен белого перца, 2 ст. ложки винного уксуса, 1-1,5 чайной ложки соли.
В 1,5 л воды в течение 2 часов кипятить зерна перца, после чего вынуть их.
В эту же кипящую воду (ее должно остаться 0,8-1 л) положить рыбу, предварительно разделанную, промытую и обжаренную без масла — припеченную с обеих сторон в течение 2-3 минут на сильно раскаленной сковороде. Затем сразу же добавить уксус, круто посолить. Варить 30 минут, закрыв крышкой.
Картофель, обжаренный в сахаре
10 средних картофелин, 250 г сахара на 1 стакан воды, 1 л растительного или свиного сала для фритюра.
Картофель очистить, нарезать брусочками длиной 3 см, толщиной 1 см. Обжарить во фритюре до образования корочки.
Одновременно с этим на соседней конфорке приготовить сахарный сироп в сотейнике (широкой и низкой кастрюльке), снять пену с сиропа, довести его до «толстой нитки» и переложить в него картофель сразу же после обжаривания во фритюре; быстро перемешать шумовкой или деревянной ложкой так, чтобы картофель не крошился, и через 1-1,5 минуты вынуть из сиропа и подавать к столу. Это блюдо может быть самостоятельным или промежуточным между вторым мясным блюдом с острыми приправами и десертом.
«Завтрак велорикши»
200-250 г мяса сердца (свиного или говяжьего), макароны яичные или высшего сорта (крупные), 0,5-1 стакан кипяченой воды, 2 ст. ложки свиного жира или растительного масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, настоянной на лимоне или анисе, 2 чайные ложки муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1-2 луковицы, соль по вкусу.
Мясо сердца мелко изрубить сечкой, перемешать с соевым соусом, водкой, частью перца, подпылить мукой и оставить на 15-20 минут «зреть», пропитываться. Тем временем холодные, отваренные до полуготовности макароны нарезать колечками толщиной 1 см и обжарить во фритюре (в крайнем случае — на сковороде) так, чтобы они зарумянились, затем отставить в сторону.
«Созревшее» мясо обжарить вместе с мелко нарезанным луком на другой сковороде в течение 2-3 минут, и как только оно будет готово, влить воду, добавить остальной перец, соль, дать закипеть и моментально всыпать обжаренные макароны, снять с огня и размешать.
Из главы XII книги В.С. Куликова «Китайцы о себе»
